干物の雑学&作ってみよう


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干物って何だろう?

干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合を減らし、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。

干して乾燥することで蛋白質が分解されて旨味が形成される

旨味が増すのは水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与しているから

干物の種類

素干し
魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で水洗いし乾燥させたもの

塩干し
魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で塩漬けして乾燥させたもの

煮干し
魚介類を煮熟した上で乾燥させたもの

焼干し
魚介類を焼いた上で乾燥させたもの

調味干し
魚介類を調味液に漬けた上で乾燥させたもの

燻製品
魚介類を塩漬け又は調味液に漬けた上で燻して乾燥させたもの 鮭とば
節類 魚介類を堅くなるまで培乾を繰り返して乾燥させたもの鰹節

灰干し
紙などの中で上下に火山灰や木灰を敷き詰め、身の水分を吸収させたもの。

代表的な干物

真あじ

えぼ鯛

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かます

いさき

真ほっけ

金目鯛

かさご

黒むつ

太刀魚

さば

むろあじ

さんま

さより

真鯛

カワハギ

甘鯛

イカ

干物にするメリットとは?

・美味しい
・保存がきく
・簡単に作れる

保存技術が進化した今も存在するのは「美味しいから」が一番の理由!!

昔は日持ちさせるために干物にしていたが、現代は美味しくするのが大きな目的になっている

干物にするとよりうまみを感じるのは、干して熟成させることでイノシン酸やグルタミン酸などのうまみ成分が醸造されるから。

塩でしめることで水分が出て、それとともに生臭みも抜けます。

さらに筋肉組織の繊維が溶けだして、干すと再び結合します。

これによって、ほどよい食感が生まれる

ドライフルーツ

干物は魚だけではありません

果物だって、ドライフルーツと呼び方は違いますが乾燥させた食べ物

なんだか、部屋に置いているだけで良い香りがしそう

魚臭いのが苦手・・・という方は、おしゃれにドライフルーツを部屋に置いておくのもアリかと思います

ドライフルーツは水分が蒸発された分、栄養成分がぎゅっと凝縮されているので効率よく栄養素を摂取することができます。

太陽の光を浴びて乾燥することで、栄養価がアップする果物もあるそうです。

すべての栄養素の含有量が生の果実よりも高いというわけではなく、果物によっても違いはあります

ミネラルやポリフェノールなどのフィトケミカル、食物繊維などは生の状態よりも増えるものが多い

干し野菜

私がそうなのですが、買った野菜を冷蔵庫に何日も入れてダメにする人いませんか?

野菜だって、天日干しで簡単に保存食に出来るんです

干し野菜の使い道は

みそ汁やスープの具にする

煮物や炒めもの、漬物などなど使い道は多様にあります

 

自分で作ってみよう

釣りをしている人なら、自分で干物を作ったことがある方も多いかもしれません

魚が沢山釣れ過ぎたら、保存が難しいということもありますが、一夜干しにした方が美味しいという人も多いですからね~

一番簡単な作り方は

1.内臓を処理して開きにする(※背開きの方が良い種類もいる➡ホッケとか)

2.海水と同じくらいの濃度の塩水に2~3時間程度付ける

3.干物網に入れて1~3日程度干す(天日干しがおススメ!?)

以上

これだけで簡単に干物の出来上がり

あとは干物を焼くなり、料理の素材に使って美味しく頂きましょう

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